چربی‌های غذایی از نظر شیمیایی از جنس تری‌گلیسرید هستند که بخش اصلی آن‌ها، اسیدهای چرب است، اثرهای مفید یا مضر بر سلامت همگی به همین بخش مربوط است.
بخش نخست-پارادوکس ظاهری روغن حیوانی و سلامت
چربی‌های غذایی از نظر شیمیایی از جنس تری‌گلیسرید هستند که بخش اصلی آن‌ها، اسیدهای چرب است. ویژگی‌های ظاهری (مایع یا جامد بودن)، مقاومت در برابر حرارت و اکسید شدن و سرانجام اثرهای مفید یا مضر بر سلامت همگی به همین بخش مربوط است. اسیدهای چربِ روغن‌های حیوانی از نوع اشباع است به همین دلیل این روغن‌ها در مقایسه با روغن‌های گیاهی مایع عمومن جامدند، در برابر حرارت و فساد، مقاوم‌ترند، در طبخ غذاها به ویژه انواع پلوها و خورشت‌ها بافت بهتری به غذا می‌دهند و صد البته عطر بهتری هم دارند. بنا بر همین ویژگی‌ها، تا حدود پنج دهة پیش روغن‌های مایع اساسن جایی در سبد غذایی ایرانیان نداشتند. مساله از جایی شروع شد که مطالعات متعددی از یک سو رابطة چربی‌های خون به ویژه «کلسترول بد» (LDL) با بیماری‌های قلب-عروقی و از سویی دیگر رابطة مصرف چربی‌های اشباع (شامل روغن‌های حیوانی) با افزایش «کلسترول بد» و کاهش «کلسترول خوب» (HDL) را نشان دادند. پرسشی که این روزها گاه و بی‌گاه می‌شنویم این است: «پس چرا در قدیم مردم سالم‌تر بودند، وقوع انواع بیماری‌ها خاصّه بدخیمی‌ها انقدر زیاد نبود و مردمان بیشتر عمر می‌کردند؟» پاسخ این به ظاهر تناقض (پارادوکس) چیست؟
بخش دوم و پایانی-شواهد می‌گویند پارادوکسی در کار نیست!
به خاطر داشته باشید که استنتاج علمی مبتنی بر آمار، تجربیات و شواهد علمی‌ست و نه باورها و ادعاهای فردی. شواهد و آمارها می‌گویند که سابقن امید به زندگی در ایران و دیگر کشورها بسیار کمتر از حال بود، بیماری‌های عفونی جوامع بشری را قلع و قمع می‌کردند بنابراین وقوع بسیاری از بیماری‌های مزمنی که عمومن در سنین بالاتر گریبانگیر بشر می‌شوند، به دلیل مرگ افراد در سنین پایین‌تر طبعن بسیار کمتر و تازه امکانات تشخیصی هم بسیار محدودتر بود و به همین دلیل از اصطلاحاتی نظیر «وَر پریدن»، «دِق‌مرگ شدن» و مانند این‌ها برای توصیف مرگ‌هایی با علّت نامشخص استفاده می‌شد. درعین حال آنان که از خیل همه‌گیری‌هایی چون وبا، طاعون و مالاریا جان به سلامت به در می‌بردند طبعن بنیة قوی‌تر و یحتمل بخت بیشتری برای بقای طولانی‌تر داشتند. و صد البته هوا پاکیزه‌تر و احتمالن دل‌ها هم خوش‌تر بود و فعالیت بدنی هم قطعن فراتر از مدار میزکار، میز غذا و سرویس بهداشتی... و باز هم شواهد علمی حاکی از ارتباط مصرف چربی‌های حیوانی (از جمله چربی‌های گوشت‌های قرمز و کره حیوانی) نه تنها با بیماری‌های قلبی-عروقی که با انواع بدخیمی‌ها، آلزایمر، زوال عقل و نارسایی کلیه است. در حالی که برای اثرهای مثبت روغن حیوانی بر سلامت، هیچ‌گونه شواهد علمی در دست نیست! به همین دلیل انجمن قلب آمریکا توصیه می‌کند که مصرف چربی‌های اشباع به کمتر از پنج درصد کالری دریافتی کاهش یابد (مثلن در یک رژیم غذایی 2000 کالری کمتر از 13 گرم).
نکتة 1. اگر روغن حیوانی نافع سلامت بود شک نکنید که در سایر کشورها هم مصرف آن تشویق می‌شد و حال آن که چنین نیست!
نکتة 2. رویکرد مشترک علمِ روزِ دنیا در حوزه‌های تغذیه، کشاورزی، منابع طبیعی و محیط زیست، کاهش مصرف منابع غذایی (و نه فقط روغن) جانوری و افزایش مصرف منابع غذایی گیاهی‌ست.
